Recetas de cocina
De Rosario Bores Cabañas 1869 – 1930
Contaba mi padre, José Antonio de Mena Aguilar, en 1996: «La abuela Rosario nació en Madrid el día 11 de junio de 1869, y murió en Oña, pueblo de la provincia de Burgos, el día 25 de marzo de 1930. Aún no había cumplido yo los cinco años, pero la recuerdo como una señora muy viejecita, desplazándose por la casa con la ayuda de una silla baja de anea que hacía las veces de andador». Él, mi padre, hizo esta recopilación de recetas, transcribiéndolas desde unos manuscritos que conserva la familia.
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En el fondo de las recetas se encuentran, sin duda, los sabores de la familia, esos que van pasando de generación en generación y que son distintos para cada casa. Mi bisabuela anotaba todo en su libreta; quizá por su mala memoria o por dejar un legado de lo que para ella era, seguramente, «su cocina» que, junto a la de criar a sus hijos, debió ser su principal labor; eran otros tiempos. He tomado el relevo literario de mi padre que, con su destreza manual y ofimática, imprimió y encuadernó a mano un puñado de ejemplares, uno para cada hijo, para algunos amigos y otro para él y mi madre. La verdad es que este libro no sé si tiene especial calidad gastronómica, pero sí refleja una clara imagen de la cocina castellana, casera, de principios del siglo pasado, cuando las comidas de cada día, las de la casa de cada cual, eran una parte importante de la cultura familiar. Estas recetas son de cuando las cocinas eran de leña, no había comida prêt-à-porter, McNada ni telecomida, ni siquiera prisa. No existía la homogeneidad organoléptica y cada casa sabía a distinto. He respetado el texto de mi padre como él, a su vez, respetó la literalidad, las medidas y a la forma de contar cada receta. Espero que hacer público este libro le sirva de algo a alguien, aunque solo sea como mera curiosidad. Ahora cualquiera puede cocinar y emular la mesa de mi familia para apreciar aquellos sabores. Puede que también, quién sabe, esté aportando un granito de arena para la conservación de la cocina tradicional.
Besugo guisado (Clotilde)
Bien limpio el besugo se rehoga ligeramente en aceite, (no fuerte) y en un poquito de grasa se echa una cucharada de harina que se deslíe sin que tome color y un cacillo de agua y cuando ha dado un hervor se echa sobre el besugo dejándolo que cueza, sin dejar de remojarlo con ello mismo para que no se agriete. Se machaca perejil y una pizca de ajo y se le echa. Después, piñones muy machacados y si hay horno que se acabe allí de hacer.
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Potaje de vigilia
Cocidos por separado garbanzos, judías blancas y espinacas, en agua y sal, se rehogan estas, ligeramente, en aceite (en que se haya frito y sacado un diente de ajo asado) y sacadas, en ese aceite se fríe un poco de cebolla picada y un poco de pan: estas dos cosas con una yema de huevo dura y un poco de pimienta se machacan bien en el mortero mojándolas con un poco de caldo en que se han cocido, se les echa a los garbanzos y judías y espinacas, junto todo y dejando algo de su agua se deja un rato que se acabe de hacer cociendo despacio. Luego al servir se le pone la clara del huevo duro muy picadita por encima.
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Salsa de tomates alargados
En agua fría se deslíe bien harina y después pimentón: alargándolo con más agua hasta parecer tomate. Se pone en una sartén no pequeña, tomate picado en ella muy menudamente: cuando está así se la añade la harina y algo de aceite frito y se deja cocer, alargándolo si espesa con agua. Luego en esto se puede poner carne cocida (del cocido) bacalao o pescado en pedacitos.
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Pollo en pepitoria (Teresa)
En una buena cucharada de manteca se ponen los pollos en trozos, algo de cebolla, ajo y perejil muy picadito, un poco de jamón también picado y añadiendo algo de agua se deja cocer mansamente. También se le pone un poco de pimiento y azafrán. Ya cocido se cuece un huevo duro y la yema se deslíe en la salsa un poquito antes de servir.
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Carne picada en rollo (María Ruiz)
Se pica muchísimo medio kilo de carne y cuarto de jamón o pavo por separado. Aparte y con un huevo crudo y dos o tres cucharadas de pan rallado muy fino y una copa de vino de Jerez o blanco, se hace un amasado con la carne y el jamón; dándole al final la forma de un rollo y envolviéndolo en un lienzo fino atado por los extremos se rehoga en manteca envuelto en harina y se hace cocer con agua o caldo. Si es con agua añadiendo laurel, vino blanco, pimienta, perejil, ajo, zanahorias bastantes y los recortes o desperdicios de la carne. Después de frito se corta en rajas y se le puede poner una salsa hecha aparte o pasando las cosas con que se ha cocido la carne.
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Galletas extra (Mª Pepa)
Batidos dos huevos y bien compenetrados con una taza de azúcar, se le echa un tazón de nata que se sigue batiendo concienzudamente, añadiendo (con una pizca de bicarbonato) y en partes iguales con otro de harina que se sigue mezclando hasta que tenga una densidad que se pueda amasar, también muy concienzudamente. Luego se extiende en trozos finos y con un vasito se forman galletas que se meten en el horno muy fuerte (como unos minutos)
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