De Rosario Bores Cabañas 1869 – 1930.
Contaba mi padre, José Antonio Mena Aguilar, en 1996: «La abuela Rosario nació en Madrid el día 11 de junio de 1869, y murió en Oña, pueblo de la provincia de Burgos, el día 25 de marzo de 1930.
Aún no había cumplido yo los cinco años, pero la recuerdo como una señora muy viejecita, desplazándose por la casa con la ayuda de una silla baja de anea que hacía las veces de andador».
Él, mi padre, hizo esta recopilación de recetas, transcribiéndolas desde unos manuscritos que conserva la familia. No sabía mucho de cocina, como yo, pero tenía buen paladar.
En el fondo de las recetas se encuentran, sin duda, los sabores de la familia, esos que van pasando de generación en generación y que son distintos para cada casa. Mi bisabuela anotaba todo en su libreta; quizá por su mala memoria o por dejar un legado de lo que para ella era, seguramente, «su cocina» que, junto a la de criar a sus hijos, debió ser su principal labor; eran otros tiempos.
He tomado el relevo literario de mi padre que, con su destreza manual y ofimática, imprimió y encuadernó a mano un puñado de ejemplares, uno para cada hijo, para algunos amigos y otro para él y mi madre.
La verdad es que este libro no sé si tiene especial calidad gastronómica, pero sí refleja una clara imagen de la cocina castellana, casera, de principios del siglo pasado, cuando las comidas de cada día, las de la casa de cada cual, eran una parte importante de la cultura familiar. Estas recetas son de cuando las cocinas eran de leña, no había comida prêt-à-porter, McNada ni telecomida, ni siquiera prisa. No existía la homogeneidad organoléptica y cada casa sabía a distinto.
He respetado el texto de mi padre como él, a su vez, respetó la literalidad, las medidas y a la forma de contar cada receta.
Espero que hacer público este libro le sirva de algo a alguien, aunque solo sea como mera curiosidad. Ahora cualquiera puede cocinar y emular la mesa de mi familia para apreciar aquellos sabores. Puede que también, quién sabe, esté aportando un granito de arena para la conservación de la cocina tradicional.
Besugo guisado (Clotilde)
Bien limpio el besugo se rehoga ligeramente en aceite, (no fuerte) y en un poquito de grasa se echa una cucharada de harina que se deslíe sin que tome color y un cacillo de agua y cuando ha dado un hervor se echa sobre el besugo dejándolo que cueza, sin dejar de remojarlo con ello mismo para que no se agriete. Se machaca perejil y una pizca de ajo y se le echa. Después, piñones muy machacados y si hay horno que se acabe allí de hacer.
Índice
Arroces
Arroz blanco 8
Arroz con pollos 8
Arroz con pollo o conejo 8
Arroz seco casero 9
Aves
Pastel de gallina 12
Pichones caseros 12
Pollo asado 12
Pollo en pepitoria 12
Carnes
Albondiguillas 14
Aprovechamiento de la carne del cocido 14
Carne picada con patatas salteadas 14
Bolitas para el cocido 14
Carne en salsa 14
Carne fiambre 15
Carne guisada 15
Carne mechada 15
Carne picada en rollo 15
Cordero con almendras 16
Enterco al marqués 16
Estofado de ternera 16
Filetes Carmencita 16
Filetes de vaca 16
Filetes de ternera al horno 16
Filetes empanados 17
Filetes en salsa 17
Filetes picados Lagasca 17
Foie-gras casero 17
Guisado blanco de ternera 17
Guisado de Madrid 17
Guisado pobre 18
Hachís 18
Hígado de ternera o cerdo 18
Jamón natural 18
Jamón natural (otro) 18
Jamón encebollado 18
Jamón encebollado (otro) 19
Lengua con alcaparras 19
Lomo adobado 19
Lomo magro de cerdo 19
Lomo relleno 19
Manos de cordero 19
Pastel de carne cuajado 20
Picadillo cubano 20
Pierna asada 20
Ragout 20
Rollos de ternera con verdura 20
Salchicha Bremen 20
Sesos huecos 20
Solomillo a la jardinera 21
Solomillo al natural 21
Solomillo con champiñón 21
Ternera al horno 21
Ternera en su jugo 21
Ternera rellena 21
Tournedo 22
Vaca a la moda 22
Conejo casero 22
Guiso de liebre 22
Empanadas
Empanadas 24
Empanadas al horno 24
Empanadillas 24
Masa de empanadillas 24
Pastel de Ramona 24
Fritos
Almendras fritas 26
Bolitas de patatas 26
Buñuelos 26
Croquetas 26
Churros y buñuelos 26
Churros y buñuelos (otro) 26
Fritos de patatas 27
Pan quemado relleno 27
Panecillos rellenos 27
Refrito 27
Rollos de caña 27
Huevos
Huevos bonitos 30
Huevos con bechamel 30
Huesosa con jamón y queso 30
Huevos con langostinos 30
Huevos con salsa de leche 30
Huevos duros hotel inglés 30
Huevos en bolas 30
Huevos en cajetilla 31
Huevos en su peana 31
Huevos Parmesana 31
Huevos rellenos fritos 31
Otros huevos 31
Tortas de bacalao 32
Tortilla a las finas hierbas 32
Tortilla de bacalao 32
Tortilla guisada 32
Legumbres
Cocido a la andaluza 34
Guisantes guisados 34
Lentejas a la madrileña 34
Medio pote 34
Potaje casero 34
Potaje de vigilia 35
Potaje de vigilia (otro) 35
Pastas
Canelones 38
Macarrones al jugo 38
Macarrones con almejas 38
Macarrones con anchoas 38
Macarrones con jugo 38
Macarrones con queso 39
Macarrones con tomate 39
Patatas
Patatas o berenjenas 42
Patatas en puré 42
Patatas guerra 42
Patatas salteadas 42
Pescados y mariscos
Almejas guisadas 44
Atún (Bonito) 44
Bacalao a la vizcaína 44
Bacalao en pastel 44
Bacalao financiero 45
Budín de bacalao 45
Besugo guisado 45
Budín de merluza 45
Calamares 46
Gambas con gabardina 46
Langosta de lata en salsa 46
Lenguados al jerez 46
Lenguados con bechamel 46
Lenguados guisados 46
Merluza 47
Merluza (León) 47
Merluza al jerez 47
Merluza con bechamel 47
Merluza en filetes 47
Merluza en molde de arroz blanco 47
Merluza guisada 48
Moldes de bechamel 48
Moldes de pescado con bechamel 48
Muselina de bacalao 48
Pastel de pescado 49
Percebes 49
Rape en salsa 49
Truchas Provenzal 49
Salsas
Bechamel 52
Salsa Bernesa 52
Salsa blanca 52
Salsa de tomates alargados 52
Salsa holandesa 52
Salsa Julia 52
Salsa para espárragos o guisantes 53
Salsa Robert 53
Salsa rubia 53
Salsa sanguinaria 53
Salsa verde 53
Salsa vinagreta 53
Sopas y caldos
Caldo de almejas 56
Caldo de verduras 56
Caldo de vigilia 56
Consomé casero 56
Gazpacho andaluz 56
Puré de garbanzos 57
Sopa de cuarto de hora 57
Sopa belga 57
Sopa cazadora 57
Ajo blanco 57
Sopa de amigos 58
Sopa de arroz 58
Sopa de arroz y pescado 58
Sopa de fideos 58
Sopa de harina tostada 58
Sopa de huevo con rape y almejas 59
Sopa de merluza 59
Sopa de pan y rape 59
Sopa de pescado 59
Sopa de puré de verduras 59
Sopa de rape 59
Sopa de verduras 60
Sopa de vigilia 60
Sopa minestrone 60
Sopa Rogelio 60
Sopa Rosario 60
Sopa vasca 61
Verduras
Berenjenas con queso 64
Berenjenas en budín 64
Berenjenas guisadas 64
Budín de berenjenas con queso 64
Budín de coliflor 64
Col rellena 64
Coliflor guisada 65
Ensaladilla jardinera 65
Espárragos 65
Espárragos guisados 65
Judías con jamón 65
Menestra 65
Menestra de habas tiernas 66
Menestra en flan 66
Pastel de repollo 66
Pimientos rellenos 66
Postres
Arroz con leche 68
Bien-me-sabe 68
Bien-me-sabe Mena 68
Boniatos 68
Budín de frutas 68
Colada 68
Charlota 69
Chocolate casero 69
Chocolate casero (Otro) 69
Dátiles 69
Ensaladilla de plátanos 69
Ensaladilla de frutas 69
Flan 69
Galletas extra 70
Galletas María 70
Leche frita 70
Leche frita (Otra) 70
Merengues 70
Mermelada de fresa 70
Monte nevado 71
Perrunillas 71
Pestiños María 71
Pestiños María (Otros) 71
Pestiños María Mena 72
Polvorones 72
Postre misterioso 72
Rosquillas 72
Rosquillas fritas 72
Rosquillas fritas (Otras) 73
Suizos caseros 73
Tarta de coco 73
Tarta de moka 73
Tortas de aceite 74
Tortilla soplada 74
Tortitas para rellenar 74
Varios
Aspú casero 76
Cap 76
Caracoles 77
Entremeses 77
